民以食为天，食以安为先。食品安全监管，是守护百姓“舌尖上安全”的关键屏障。
2022央视3·15晚会如期举行。守护社会公众利益，保护消费者身心健康依然是大家最期盼关心的问题。在曝光的众多典型案例中，号称老坛工艺、足时发酵的“老坛酸菜”摇身一变成为“土坑酸菜”，诸如赤脚踩酸菜、扔烟头等现象令人难以想象。
食品安全关系民生，重于泰山，酸菜作为国人普遍喜爱的传统食品，在制作过程中会存在哪些安全隐患呢？
原料控制：酸菜制作的原料多为白菜、芥菜等蔬菜，种植过程中可能存在农药残留。此外，种植蔬菜的土壤和灌溉水中如果有重金属也会产生源头污染。加工环境：可能由于厂房环境、腌制器具、人工接触污染以及温度等各个因素造成酸菜的微生物污染。发酵过程发酵工艺需要满足一定的时间，如果时间太短会出现亚硝酸盐超标的情况，而亚硝酸盐可能致癌。
添加剂：为了追求长时间的保质和色泽，可能存在过度添加防腐剂、人工色素的情况。
如何检验酸菜品质，依据我国相关标准标准，主要分为以下几类指标：
感官指标包括：色泽、滋味、气味、组织形态、杂质等。
理化指标包括：总酸（乳酸）、食盐（氯化钠）、固形物等。
污染物指标包括：亚硝酸盐、铅等。
微生物指标包括：大肠菌群、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等。
食品添加剂指标包括：苯甲酸钠、山梨酸钾、脱氢乙酸、糖精钠、甜蜜素等。
因此，对于酸菜加工企业来讲，各个环节的质量控制是保证产品安全的关键，而一些关键指标需要通过产品检测来进行评判。“酸菜”事件只是食品安全中的一个缩影，食品安全依然是整个社会关注的焦点。这就需要企业和检测机构密切配合，为保障食品行业健康发展共同努力。
